2026贵州秋日暖锅全地图

“一场秋雨一场寒”，10月贵州秋雨连绵、早晚微凉，这时候最治愈的事，莫过于围着一口热气腾腾的锅——锅里红油翻滚、酸香四溢，窗外是绵绵秋雨，窗内是好友围坐。贵州人对”锅”的热爱是刻进骨子里的，而且贵州的”锅”远不止你知道的酸汤鱼。

从黔东南的酸汤锅到黔北的辣子鸡，从贵阳的豆米火锅到侗族的牛瘪羊瘪，从安顺的腊肉火锅到兴义的酸笋牛肉锅，贵州几乎每个地区都有自己的代表性暖锅。这篇秋日暖锅地图，把贵州秋天最值得吃的8大暖锅一次讲透，从做法风味到哪里吃正宗，照着吃准没错。

一、8大贵州秋日暖锅一览

二、暖锅详解：一口锅读懂一个地方

1. 凯里酸汤鱼/酸汤牛肉——贵州火锅”国家名片”

酸汤是黔东南的灵魂，有句谚语叫”三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤分两种：毛辣果（野生小番茄）自然发酵的红酸汤，和淘米水发酵的白酸汤。酸汤鱼用鲜活稻花鱼或乌江鱼，酸汤牛肉则选贵州黄牛肉鲜切。

必加调料：木姜子油。这是酸汤的灵魂，有一种类似柠檬+香茅+生姜的复合香气，没有木姜子的酸汤是没有灵魂的。蘸水用糊辣椒面+折耳根+香菜+豆腐乳调制。

哪里吃：凯里本地”亮欢寨””老腾鱼庄”是老字号；贵阳的”老凯俚酸汤鱼”也是高知名度选择

2. 贵阳辣子鸡——糍粑辣椒里的贵阳魂

贵阳辣子鸡不同于川式辣子鸡，它不是干煸的，而是用糍粑辣椒（干辣椒+姜+蒜捶成泥状）+黄豆酱+豆瓣酱，和斩成块的土鸡一起慢火煨炖而成。鸡肉软糯入味、汤汁浓稠香辣，吃完鸡肉再加高汤煮蔬菜、豆腐、米豆腐，是贵阳人秋冬最爱的”一鸡两吃”。

哪里吃：贵阳”卫城辣子鸡”系列店最地道，”龙大哥辣子鸡”是知名连锁；花溪、乌当农家乐的辣子鸡往往有惊喜

3. 豆米火锅——贵阳的”温柔锅”

豆米火锅是贵阳的”温柔担当”。用发酵的四季豆米（芸豆）慢熬成锅底，豆子熬得绵密起沙，汤底醇厚香甜、不辣不燥，涮鲜肉、丸子、酥肉、蔬菜都好吃，最后舀一勺豆米汤泡饭，是贵阳人秋冬最治愈的一碗饭。不吃辣的老人小孩都适合。

哪里吃：贵阳”陈氏豆米火锅”（黔灵东路）、”新大新豆米火锅”是本地人的选择

4. 牛瘪/羊瘪火锅——”百草汤”的勇者美味

牛瘪又称”百草汤”，是侗族待客上品。取牛胃和小肠中未完全消化的草本内容物，挤出液体加花椒、山奈、陈皮等香料熬成汤底，煮牛肉、牛杂食用。入口微苦、越嚼越香，有清热解毒、助消化的功效，被侗族人视为药膳。外地人可能望而却步，但勇敢尝试后往往念念不忘。

哪里吃：榕江、从江、黎平的本地餐馆最正宗；从江县城几家老店人气最旺；可参考从江旅游指南

5. 腊肉火锅——丰收季的最佳犒赏

10月秋收过后，黔西北和安顺一带的农家开始杀猪熏腊肉，柏树枝熏制的老腊肉切片，配上糍粑辣椒、豆豉、蒜苗、豆腐、洋芋、各种山野菜一锅炖煮，腊香四溢、油脂浸润配菜，是秋收后最丰盛的一餐。腊肉火锅的灵魂在于”香”和”糯”，越煮越入味。

哪里吃：安顺屯堡一带（天龙屯堡附近农家乐）、毕节大方农家最正宗

6. 乌江豆腐鱼火锅——麻辣鲜香的遵义味

乌江镇是乌江渡水电站所在地，乌江鱼（江鲢、鲤鱼）配现点豆腐、遵义辣椒、花椒、豆瓣酱，用乌江鱼原汤煮制，麻辣鲜香、豆腐嫩如豆花。乌江豆腐鱼是川黔渝麻辣口味的贵州版本，重口味爱好者必吃。

哪里吃：遵义乌江镇沿江一条街数十家豆腐鱼庄，”江龙饭店””乌江豆腐鱼第一家”等老店口碑稳定；可搭配遵义旅游指南一并前往

7. 关岭花江黄牛肉火锅——薄荷叶与干锅的邂逅

关岭黄牛肉是贵州五大名牛之一，花江镇的吃法是把牛肉切薄片，和糍粑辣椒、花椒、蒜苗一起干锅炒制，起锅前撒一把新鲜薄荷叶。热辣爽快中透出一丝清凉，是黔西南最有特色的吃法。吃完干锅再加高汤涮菜，变汤锅，一牛两吃。

哪里吃：关岭花江镇、安顺市区、贵阳均有花江狗肉/花江牛肉馆；注意现在多数店家以牛肉为主 关岭牛肉详情可参考关岭牛选购指南

8. 兴义酸笋牛肉/盘江鱼火锅——酸鲜奇味

兴义是黔西南州府，靠近广西，饮食受壮族影响发展出独特的酸笋风味。酸笋切丝与牛肉片、盘江鱼同煮，酸笋的酸香和牛肉的鲜嫩碰撞，产生非常独特的鲜味。万峰林脚下的农家乐还常配蛋炒饭（万峰林蛋炒饭是当地一绝，用土鸡蛋+糟辣椒+米饭炒制），组合起来是万峰林游玩标配。

哪里吃：兴义万峰林周边农家乐，”梁老五蛋炒饭””刘秀蛋炒饭”等小店人气高；搭配万峰林游玩最顺路

三、贵州暖锅的灵魂配角：蘸水

贵州人吃火锅，蘸水比锅底还重要。一桌人吃同一个锅，但每个人的蘸水都是独一无二的：

• 糊辣椒蘸水：糊辣椒面（柴火烤香后搓碎的辣椒）+蒜末+葱花+腐乳+酱油+折耳根+木姜子油+锅汤——配酸汤鱼、豆米火锅
• 干辣椒蘸碟：干辣椒面+花椒粉+盐+味精——配干锅牛肉、辣子鸡
• 油辣椒蘸水：油泼辣椒+酱油+醋+姜末+香菜——配腊肉火锅、豆腐鱼
• 折耳根蘸水：折耳根（鱼腥草）切小段+糊辣椒+酸菜水——外地人的噩梦，本地人的命

四、实用信息：吃火锅避坑指南

五、贵州秋日暖锅+周边玩法搭配建议

• 吃酸汤鱼：搭配黔东南一线——西江千户苗寨+镇远古城+肇兴侗寨
• 吃辣子鸡：搭配贵阳本地游——甲秀楼+黔灵山+青岩古镇
• 吃豆米火锅：搭配贵阳市区夜游——甲秀楼+青云市集
• 吃腊肉火锅：搭配安顺——黄果树+龙宫+天龙屯堡
• 吃乌江豆腐鱼：搭配遵义——遵义会议会址+娄山关+茅台镇
• 吃花江牛肉/兴义酸笋：搭配黔西南——万峰林+马岭河峡谷

更多贵州美食详细介绍请浏览地道美食栏目。

六、避坑提示

1. “贵州酸汤鱼”景区店慎入：景区门口挂”正宗凯里酸汤鱼”招牌的很多不正宗，鱼是冻鱼、酸汤是粉冲的，建议到市区本地人多的店
2. 辣子鸡现炖要等：正宗辣子鸡现点现炖需要30-40分钟，赶时间可以提前电话预订
3. 牛瘪火锅建议先试小碗：第一次尝试牛瘪，建议先点小份或拼锅，避免口味不合浪费
4. 折耳根慎加：蘸水里的折耳根可按需选择，服务员加的时候不想要直接说
5. 木姜子油不要加多：木姜子油味道独特，加一两滴即可，加多了像吃中药
6. 吃火锅别开车：贵州火锅配米酒、刺梨酒是本地标配，喝酒一定不要开车
7. 秋季吃火锅易上火：搭配菊花茶、刺梨汁、苦丁茶更舒服，不要连续几顿吃重辣

秋天的贵州，被一场又一场秋雨浸润着，也被一口又一口暖锅温暖着。找一家小店、围一口暖锅、约三五好友，这就是贵州最踏实的幸福。

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在家想复刻贵州暖锅，最头疼的问题就是”料不对”：超市买的酸汤料煮出来一股番茄味、没有木姜子油蘸水少了灵魂、糍粑辣椒自己剁得手疼、糊辣椒面不是柴火烤的就是不香、腊肉不是柏树枝熏的腊味差一大截、想做豆米火锅买不到发酵好的四季豆米。

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